Le Chocolat de Bayonne

La réputation du chocolat de Bayonne devient excellente à Paris, dans le courant du 18ème siècle.

Cette reconnaissance passe par une rencontre de l’élite parisienne avec celui-ci, dans laquelle, les réseaux personnels jouent un rôle important.

Les bayonnais conduits dans la première ville de France pour leurs affaires font connaître sous son meilleur jour le chocolat de leur chère cité.

Au milieu des années 1770, le représentant d’une autre ville, alors qu’il souhaite recevoir un chocolat de qualité, ne manque pas de s’adresser au délégué personnel, qui lui-même se charge d’adresser la commande au pays : « Un de mes confrères m’a prié de lui faire fabriquer à Bayonne, vingt livres de chocolat dont dix à la vanille et dix de santé… »

Une fois connu, le chocolat de Bayonne est recherché par une clientèle fortunée qui peut accéder à une large gamme de bons chocolats. Le phénomène prend de l’ampleur et sa renommée faite à la capitale ! Le Chocolat de Bayonne devint une denrée goûtée dans l’ensemble du royaume par les amateurs raffinés.

Bayonne est positionné sur le marché de la qualité : seuls ses chocolats les plus fins sont exportés !

Par conséquent, son nom devient celui d’un site remarquable de l’Europe chocolatière.

L’Hôtel des Américains à Paris fabrique un chocolat « à la façon Bayonne » que Grimod de la Reynière juge d’une excellente qualité (Almanach des gourmands, Paris, Maradan, 1810).

Dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas reproduit l’une des formules qui permet d’obtenir ce chocolat « d’inspiration bayonnaise ».

Au tout début du 19ème siècle, alors que naît la Gastronomie moderne, le chocolat de Bayonne jouit d’une fort bonne réputation, qui lui vaut, notamment, d’apparaître aux côtés de nombreux autres délices provinciaux, sur la première carte gastronomique de France qui est insérée dans le traité gourmand publié en 1809 par Charles Louis Cadet de Gassicourt (Cours gastronomiques ou les dîners de Manant-Ville, Paris, Capelle et Renand, 1809).

La Maison Fagalde figure dès les années 1850 parmi les champions de la chocolaterie basque modernisée.

Les produits qui sortent de son usine de Cambo, s’inscrivent dans la prestigieuse lignée bayonnaise et s’en revendiquent même fièrement. La localisation de son dépôt central à Bayonne, sous les arceaux de la rue Port-Neuf, enracine encore un peu plus cette chocolaterie dans la tradition bayonnaise. Fagalde est la maison vingt-cinq fois récompensée dans des expositions nationales et étrangères, un fournisseur breveté de Napoléon III et Eugénie.

En 1933, Curnonsky et Austin de Croze inscrivirent les « chocolats (bonbons), chocolats fourrés et chocolats de Bayonne» dans leur Trésor gastronomique de France (Répertoire complet des spécialités gourmandes des trente-deux provinces françaises, Paris, Delagrave, 1933).
En 1954, le Guide des touristes gastronomes conseillait à ses lecteurs de découvrir, en passant, les chocolats fourrés de Bayonne.
En 1967 Jean Arnaboldi (Guide des spécialités gastronomiques de France, Paris, Albin Michel, 1967) mentionnait le chocolat et les bonbons au chocolat de Bayonne.
Aujourd’hui, La présence du « Chocolat de Bayonne » dans le volume de l’inventaire du patrimoine culinaire de la France consacré à l’Aquitaine montre que celui-ci est un produit reconnu dans le petit monde des gastronomes.

Les artisans Bayonnais cultivent l’art de la chocolaterie en s’inspirant de cette riche histoire. Tout en gardant les caractéristiques propres du chocolat de Bayonne : noir, puissant, intense, amer, peu sucré, ils réussissent à faire preuve d’une grande diversité de goûts, saveurs, textures, formes typiques à chaque maison.
C’est ce qui fait aussi l’esprit et la richesse du chocolat de Bayonne.

Selon Périco Légasse, Ambassadeur du Chocolat de Bayonne :

Cette citation pleine de caractère peut, sans aucun doute, s’appliquer à la Chocolaterie Bayonnaise !